Desde Guadalajara, Francisco Hajnal, Maestro tequilero, presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, cuenta las particularidades de degustar esta bebida. Ver Nota »

Así como las tabletas están comenzando a desembarcar en los restaurantes para tomar pedidos, administrar y acelerar los tiempos, en la Argentina se desarrolló Entaste, la primera carta de vinos digital, que dicen sus creadores que revoluciona la manera en que se eligen los vinos en el restaurante. Conversamos con Andrés Rosberg, Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y uno de los miembros del directorio de Entaste. Ver Nota »

Se realizó  en España el Tercer Concurso de Baristas y el ganador fue Pedro Alonso Martínez, que reveló sus fórmulas:

• Espresso: “Hay que elegir un café arábigo cien por cien.
• Un buen café solo no debe llevar robusta y torrado. La robusta hace que el café sea más económico, pero también tiene más cafeína y resulta más amargo. El torrado le da color, pero también le da sabor tostado y desequilibra la estructura en boca.
• Hay que tener en cuenta varios factores, como la temperatura, el cálculo del peso y el tiempo de caída. Si pasan más de 30 segundos, el café sale quemado y sin estructura en la boca”.
• Capuccino: “Es una infusión de café solo, pero con una emulsión de espuma de leche, una crema espesa. Tiene sabor a café, pero es más cremoso. Es importante que la leche tenga una materia grasa de 3,6 y no esté más caliente de 60º, ya que se quemarían las proteínas de no ser así”.
• Combinado: “Combiné el café con una buena ginebra que tiene extracto de pepino, lo que le da un sabor más refrescante”.
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• “Sé tu propio barista”: con este lema de superación personal se lanza BeMoved, una máquina de vending (“expendio automático de bebidas”) que, además, se propone como “el futuro del café” en la oficina.
• Equivalente a la Wii en el mundo de las consolas, la supermáquina de la empresa holandesa Douwe Egberts tiene una pantalla táctil que reconoce los movimientos del usuario y una interfase gráfica que permite seleccionar ingredientes, tamaños y características de la bebida, para preparar una infusión personalizada.
• Incluye las funciones drag-and-drop (para “arrastrar” un ingrediente hasta la taza virtual), explore (para descubrir variedades de café en un árbol virtual), picture it (almacena las preferencias del usuario) y, ejem, shoot-em-up-game (para ganarse la bebida gratis… bailando frente a la pantalla).
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• Ecuación económica del café: 1 kilo de café cuesta $ 45 + IVA (redondeando: $ 60.-). De 1 kilo de café salen 100 pocillos. Valor neto: $ 0,60.- por pocillo.
• A eso hay que sumarle otros costos, como alquiler del local, empleados, limpieza, vajilla, etc. Se calcula que, en el precio final de un café, la materia prima ocupa un 30% y los otros rubros, un 70%.
• Conclusión: un café termina costando $ 2.- y se vende por $ 6.- Brinda una ganancia del 150 por ciento.
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• Aceite de oliva: Italia, 13 litros por año por persona.
• Argentina, 250 centímetros cúbicos por año por persona. Casi 50 veces menos.
• Boom gourmet: sólo se necesita la aceituna y después, el procesamiento.
• Familia Zuccardi: como en el vino o en el café, 3 variedades de aceite.
• Frantoio: suave, ideal sobre pan y verduras crudas.
• Manzanilla: más herbácea y picante, para pescados y verduras grilladas.
• Arauco: más rústica y salvaje, más amarga y herbácea, para carnes y quesos fuertes. Es la variedad argentina.
• Miguel Zuccardi (26), especialista en aceite extra virgen desde los 17.

• ¿Starbucks se McDonaldiza?
• La multinacional cafetera perdió un 4% de sus ventas en EE.UU. La estrategia es parecerse a la competencia.
• McDonald’s: atención rápida y menos dedicación al servicio.
• Bares tradicionales: Abrió un local en Capitol Hill (Seattle) sin ninguna de las señales que identifican a la empresa salvo un cartel que dice “inspirado por Starbucks”. El bar tiene paredes de madera gastada, muebles que no combinan, café en tazas de cerámica. Se vende vino y cerveza, y habrá lecturas de poesías y ciclos de música.
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¿Cómo afectan las palabras nuestra percepción de calidad?
¿Los adjetivos son señal de calidad o crean un imaginario de calidad sobre el producto?

• El sommelier es ridiculizado por su arsenal de adjetivos.
• La crítica Coco Krumme hizo un estudio para el MIT: estudió 3.500  reseñas de vino y concluyó que el 65 por ciento de ellas usaba palabras vagas para decir en realidad otra cosa
• Sin embargo, sommeliers y públicos saben de qué se trata.
• “Elegante, añejo, chocolatado, atabacado”: Para vinos caros.
• “Fresco, liviano, tropical, divertido”: Para vinos baratos.

El dilema se resuelve en el estudio de Carlos Ramírez, de la George Mason University: Un aumento del 10% en la descripción de un vino en la etiqueta (23 caracteres) permite cobrarlo entre un 4% y un 13% más caro. Nada es realidad, todo es percepción…

Imagen: I wine you