Desde un pueblo de pescadores del sur de Bahía, en Brasil, después de un paseo por la playa, conversamos con Francis Mallmann, el gran cocinero argentino que acaba de publicar Tierra de fuegos, un libro de cocina con edición de lujo del que nos habló, entre otros temas.
”Estoy en el norte de Brasil, arreglando un restaurante que abrimos en el verano y aprovechando para estar un poco en la playa también. A mí me gusta el desayuno tardío y largo. Creo que es un buen concepto, sobre todo eso de quedarse mucho tiemp en la mesa, tomando café, leyendo los diarios y que vayan apareciendo delicias durante ese lapso.
“Tuve una época de formacion francesa de cocina clásica y con el correr de los años, hace 15 ó 16 años me di cuenta que quería hacer una cocina más propia, más de las raíces argetinas. Ahí comencé el proceso de interesarme por los fuegos y las cocinas nativas y las influencias de las migraciones.
“El auge de los libros tiene que ver con un renacimiento en las comunicaciones, a través de Internet y la tevé; para la gente joven es una salida laboral muy buena la gastronomía y los libros tienen que ver con eso. Son lindos cuando uno tiene algo que decir y que contar. Ahí los lectores lo reciben con interés. El último, Tierra de fuegos, tiene que ver con los recuerdos de mi niñez, las raíces de la Patagonia. Hay muchos rasgos de la cocina norteña, porque en Cachi, Salta, desarrollé muchas de las recetas. Ahí están los dulces de altura, los arropes, los buenos quesos…
“Queda mucho por hacer en la cocina argentina, hay muchas regiones que tienen productos, recetas y tradiciones interesantes, que los conocineros argentinos podrían tomar y darlas a conocer.
“Sobre las nuevas tendencias, en las últimas cinco décadas algunas que tuvieron su fuerza: la cocina francesa, la fusión, a partir del 2000 la cocina moderna y medio química desde España… pero debido también a las comunicaciones las décadas son más cortas y ahora se dan tendencias cada cinco años. La cocina peruana está atravesando ese proceso. Personalmente, hay cierta cocina nórdica que desarrolla fermentaciones y la microbiología en la cocina, el estudio de la fermentación de los hoingos. Me encanta, me resulta más interesante que los anteriores porque reune lo nuevo con técnicas antiguas.